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快讯 ‖ 日料大咖热议寿司躺枪事件 商讨如何增进消费信心(干货)

2020-03-14 15:38:03




中国饭店协会日本料理委员会、广东省餐饮服务行业协会、中国日料产业联盟2月20日晚上8点,联合三禾集团在快手直播平台,开展“疫情之下—日料行业如何互生”系列研讨会,热议“躺枪的寿司”,话题围绕寿司为何“躺枪”,和日料大咖们如何为寿司“正名”展开。


近期多家媒体报道的“寿司被列为高风险餐食”

引发社会与民众对寿司的食品安全卫生热议

为何公认的健康养生的日本饮食文化之一的寿司

被贴上“高风险”餐食标签?

>>导 读


  • “ 政府将会根据疫情分化的标准有限度的指导餐饮单位开放堂食 ”—广东省餐饮服务行业协会秘书长 程钢


  • “ 日料作为世界非物质文化遗产,是健康饮食的代表 ” —中国饭店协会日料委常务副理事长、三禾集团执行总裁 秦晓瑛


  • “ 从寿司配料以及制作中看到最卫生健康理念 ” —中国饭店协会日本料理委员会执行理事长、北京江户前餐饮集团创始人 姜炳升


  • “ 餐具用80度的水温消毒一个小时,再用紫外线消毒 ”—万岁餐饮集团市场总监  邓宇行


  • “ 6个目标执行100%的计划 ”—成都道合家餐饮管理有限公司总经理  魏廷建


  • “ 外卖包装防护全面升级,推行无接触式送餐方式 ”—车前外带寿司创始人、道合餐饮集团总经理  陈俊彬



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#我为寿司正名


中国饭店协会日料委常务副理事长三禾集团执行总裁 秦晓瑛 女士

秦总分享到在2013年和食凭借新鲜、营养、健康特征,以日本传统饮食文化身份被正式列入世界非物质文化遗产名录,被认可最为健康养生饮食文化之一;同时呼吁全体日料同仁,疫情当下回归本质、发挥日料健康消费优势、匠心精神,全力重启,全力支持党和政府的防控工作,不要失去信心,一定可以在这场战“疫”中取得全面胜利!


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#我为寿司正名


广东省餐饮服务行业协会 程钢 秘书长

本次事件的产生是文件和媒体转发中个别的措辞,造成消费者不必要的误解,此次事件一定要强调区分时间维度、人群维度和产品维度,以免消费者产生混淆。时间维度:相关文件的提法是指在疫情期间,和日常消费是没有关系的;人群维度:主要针对的对象是集体单位的预约式外卖订餐,因为在超过一定人数共同用餐的时候有一些餐品类别不建议集体消费。

本次寿司的躺枪,只是措辞上的不当。因此我们整个行业、企业应该更多的组织起来,给政府、社会以及相关的媒体机构多一些日料行业、寿司产品正确专业性的解读和知识的普及,同时通过各企业大家的努力,在各自官网的微信公众号、微博,积极的引导正面的健康的指引


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#我为寿司正名# 

中国饭店协会日本料理委员会的执行理事长

北京江户前餐饮集团创始人 姜炳升 先生

关于日料寿司,在日本留学工作十多年,对日本饮食文化有深入了解的资深日料专家姜总最具发言权,姜总深度解读日本饮食文化、日本料,通过讲解寿司配料分析和制作寿司过程,证明寿司是世界上最卫生,最健康的食品,化解寿司产品引发的信任危机。


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#我为寿司正名# 

万岁寿司市场总监 邓宇行 先生

邓总分享了万岁寿司受顾客喜欢的秘诀是食品安全,严格按流程的标准化管理SOP,门店运营监管、后厨消杀、食材管控标准化,为顾客提供稳定高品质的产品和体验。


//#我为寿司正名#

 

车前外带寿司创始人

道合餐饮集团总经理 陈俊彬 先生

车前主打的外带寿司,陈总重点解答外带寿司从原材料采购供应、加工生产到打包配送等全流程消杀防疫,确保寿司食品卫生安全。陈总表示民众对日料供应的食材以及标准性、安全性方面并不了解;运用互联网工具,让更多消费者对日料制作过程更加了解,使得大家更加认可日料。


//#我为寿司正名#

 

成都道合家餐饮管理有限公司总经理 魏廷建 先生

魏总提出6个目标执行100%计划,建议商家要多渠道、多频率向消费者传递日料餐食是卫生、营养、健康的饮食文化,以及疫后升级优化管理规范和管理流程,使日料在众多餐饮业态中更加凸显出卫生、营养,健康的优势


致全国日料行业企业的公开信疫情发生以来,日料行业受到了严重的影响,在这个特殊的时期,我们向全国的日料行业的企业家们发此呼吁:

一、回归本质、发挥日料健康消费优势

2013年12月4日,日本料理中的“和食”以“和食—日本传统的饮食文化”正式列入世界非物质文化遗产名录。日本政府在提出申遗时,将和食的特征归纳为以下四点:

1、多样新鲜的食材以及对食材保持原汁原味的尊重

2、营养均衡有益健康的饮食生活

3、对自然之美和四季交替的呈现

4、与传统节日等密切关联

其中特别是第2点,营养、健康在很多人心目中是日本料理的代名词,这也源于日本的传统饮食由大米、味噌汤、鱼和蔬菜、山菜等组成,营养均衡;同时因为饮食习惯使用动物性油脂较少,对长寿和防止肥胖以及各类疾病等有一定的防护作用,食疗也是中餐理念中广泛认可的最为健康的养生模式。

一位日本的国际中医药膳师,总结了5点日本料理有益健康的特点:

1、主食、主菜、副菜组合搭配,营养均衡。日料有“一汁三菜”的说法,再加上米饭、咸菜,构成了日本家庭的传统食谱。标准的一餐“一汁三菜”可以吃到种类丰富的食材,同时,“汁”还可以起到防止饮食过度的功效。

2、低脂肪、低卡路里。传统的日料,以大米为中心,谷类、蔬菜、鱼贝类和海藻是主要食材,摄取的脂肪大多来自鱼贝类,相比之下脂肪含量和卡路里含量比较低。

3、更能发挥食材原汁原味的淡口调味。日料的味道中有一个“鲜味”的说法,用昆布和木鱼花制作的日式汤汁,在煮物等很多菜品中都会用到,既可以增加菜品味道的层次感,又可以减少其他调味料的种类。

4、不破坏食物营养素。日料中的生食,最主要原因就是不破坏食材的营养素。将处理得当的生鱼直接切片制作刺身,是日料特有的饮食文化。此外,寿喜烧搭配的经过巴氏杀菌的生鸡蛋等也是日料独有的饮食习惯之一。

5、发酵食品种类丰富。味噌、酱油等调味料是日料最具代表性的调味料,同时还有纳豆等发酵食品,这些发酵食品对提升免疫力和增强消化能力有着很好的功效。

正是由于对自然食材的尊重,很多日本料理的制作方法都是有其理由的。以我们常见的寿司为例,为什么寿司会用醋饭而不是普通的米饭?为什么一般寿司会添加山葵(wasabi)?只有理解了这些,我们才会正确认知日料的本质。

其实最早的寿司,没有米、只有鱼,当时是把鱼用盐和米饭进行乳酸发酵的一种保存食品。通过发酵产生的乳酸菌可以防止食物的腐烂,让在没有冰箱的那个年代,鱼可以被长期保存。后来到了江户时代,随着醋的诞生,人们觉得与其花费很长时间进行发酵,不如用醋来杀菌和防腐,于是用醋和米饭混合在一起防止食材腐烂的“超简易版”江户前寿司才逐步成为主流。

而一般只做寿司,会在米饭和鱼片之间涂上一点山葵泥,这主要是因为山葵有很强的杀菌作用,还能够减弱生鱼片的腥味,提升口感

疫情当下,让我们重新认识日本料理在食品安全、营养健康等方面的优势,充分发扬日料健康的用餐习惯“一人食”,不要失去信心,做好疫情防控和餐饮复工复产的积极应对。

二、全体日料同仁,疫情当下,发挥匠心精神,全力重启

作为中国饭店协会日本料理委员会,也倡议广大日料经营者和从业人员,秉承日料匠心精神,能够积极应对和助力企业迅速走出困境,做好以下工作:

1、积极响应国家政府号召和全力落实疫情防控部门的各项要求,明确到人做好餐厅的各项防疫工作。

2、利用门店暂时不能复工和逐步复工的时间,通过线上等方式做好员工的教育培训工作,在保证员工自身安全的基础上,能够充分利用好这段时间加强对日料的学习、团队力打造以及企业文化不断完善建设。

3、对抗疫情,很重要的就是要增强免疫力。山芋、海藻、菌菇以及发酵食品的酵素、纳豆等都有非常好的增强免疫力的功效,而这些食材在日料中的应用也非常广泛,在复工后的日料新品研发或主打菜品调整方面,日料餐饮企业积极推动产品销售推广。

4、发挥日料的菜品结构优势,积极推出营养均衡的套餐或一人食产品,推广日料健康用餐方式。

5、全力推动日料企业的外卖外送服务,提供外卖产品时,建议搭配上正确的保存方法和保质期等的说明。

6、疫情之后,消费者对健康饮食的需求一定会加大,要充分发挥日料在这方面的优势,做好对消费者的正确教育和引导。

7、在日本也有提出“Portable Gourmet(可以携带的美食)”的概念,也就是说人们既要追求快捷的“便利性”,同时也有希望有对美食的“满足度”,因此未来的餐饮线上部分,很有可能会出现一些高端的外卖外带产品,有条件的日料企业可以提早做好这部分的准备。

8、加强日料企业的供应链管理,积极维护日料企业的营养健康理念。

9、推动日料企业的到家服务、电商产品线上化,让日料营养健康食品走近更多消费者餐桌。

疫情对餐饮行业的重创,但也改变不了大的市场格局,餐饮行业必定会也一定会长期向好的发展。最后,让我们风雨同舟,万众一心,科学防控,全力支持党中央和政府在新型冠状病毒肺炎的防控工作,寒冬之后春天一定会来,我们一定不要失去信心,积极应对,推动日料企业迅速恢复市场,相信我们携手努力一定可以在这场战“疫”中取得全面胜利!




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